民國106年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

麵包表皮顏色太深其可能的原因為 1. 酵母太多 2. 糖量太多 3. 烤爐溫度太低 4. 最後發酵溫度太高。

答案：(2) 糖量太多

解析：麵包表皮上色主要來自美拉德反應與焦糖化反應，其反應程度與配方中糖量成正比。糖量太多會使表皮在烘烤中過度著色而變深（選項2正確）。酵母太多主要影響發酵與風味、組織，非表皮變深主因（選項1錯）；烤爐溫度太低會使上色不足、表皮偏淺（選項3錯）；最後發酵溫度太高易造成發酵過度、組織不佳，亦非表皮變深原因（選項4錯）。

第2題

人體生長發育與組織修補的主要營養素為下列何者? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(2) 蛋白質

解析：蛋白質是人體生長發育、組織修補與建造肌肉、器官、酵素、抗體的主要營養素，由胺基酸組成，為構成細胞與組織的基本材料。脂肪主要供能與協助脂溶性維生素吸收；醣類主要提供熱能；維生素調節生理機能。故生長發育與組織修補的主要營養素為蛋白質（選項2）。

第3題

在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 安全管理 2. 衛生管理 3. 品質管制 4. 人事管理部門。

答案：(3) 品質管制

解析：依食品安全管制與GMP規範，製造與品管應獨立分立，生產製造負責人不得兼任品質管制人員，以確保品管之客觀與獨立，避免自我製造又自我檢驗而失去把關功能。安全管理、衛生管理、人事管理雖宜分工，但法規明定生產與品管須分離，故不得相互兼任者為品質管制（選項3）。

第4題

請問下列敘述,哪一項不是立法保護營業秘密的目的? 1. 維護產業倫理 2. 確保商業競爭秩序 3. 調和社會公共利益 4. 保障企業獲利。

答案：(4) 保障企業獲利

第5題

下列何者「非」屬於以不正當方法取得營業秘密? 1. 還原工程 2. 引誘他人違反其保密義務 3. 擅自重製 4. 賄賂。

答案：(1) 還原工程

解析：根據《營業秘密法》第2條定義，以不正當方法取得營業秘密包括竊取、引誘他人違反保密義務、收買、脅迫、詐術或其他不正當手段。還原工程屬於合法公開資訊分析，不屬於不正當方法。選項2引誘違反保密義務、選項4賄賂均屬不正當手段；選項3擅自重製屬侵害權利行為，非取得手段。

第6題

無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油( 實際油量80 % ) 每公斤140 元,依實際油量核算 則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1. 貴15 元 2. 便宜15 元 3. 便宜20 元 4. 相同。

答案：(1) 貴15 元

解析：要以「實際油量」比較單價，須先把含水奶油換算成每公斤油脂的成本。含水奶油實際油量 80%，即 1 公斤含水奶油只含 0.8 公斤油；欲取得 1 公斤油，需含水奶油 1÷0.8＝1.25 公斤，成本為 1.25×140＝175 元。無水奶油每公斤油即 160 元。兩者相比，175－160＝15 元，所以含水奶油每公斤油比無水奶油貴 15 元。若直接拿 140 元與 160 元比較，會誤以為含水奶油較便宜，這是忽略含水量造成的錯誤。故選 1。

第7題

小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ),其主要的目的是 1. 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳 2. 催熟麵粉中和色澤 3. 分析小麥的蛋白質含量及品質 4. 利用機械操作除去小麥中的雜質。

答案：(2) 催熟麵粉中和色澤

解析：小麥製粉中之漂白工藝，係使用過氧化苯甲酰或氯氣等漂白劑，主要目的在催熟麵粉（氧化麩質蛋白改善機械性質）並中和天然色素使色澤呈白。選項1為調質與加水步驟；選項3為品質檢驗；選項4為清理工序。

第8題

某鷹架公司承包芉功營造廠之大樓新建工程之外牆施工架組裝部分,施工時發生鷹架公司 所僱勞工墜落死亡職業災害,請問依勞動基準法規定,下列對於職業災害之補償責任敘述 何者正確? 1. 由縣市政府負全責 2. 應看是誰有過失時才需負責 3. 應全由營造廠負責 4. 應由營造廠與鷹架公司連帶負責。

答案：(4) 應由營造廠與鷹架公司連帶負責

第9題

製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉100 %;單價12 元/ 公斤、水60 %、鹽2 %;單價 8 元/ 公斤、油2 % ;單價40 元/ 公斤、酵母2 % ;單價14 元/ 公斤,合計166 % ,假定損耗 5 % ,則分割重量300 公克/ 條之原料成本為 1. 3 . 88 2. 2 . 52 3. 3 . 52 4. 3 . 02 元/ 條。

答案：(2) 2 . 52

解析：以麵粉 100%（1 公斤）為基準計算原料成本：麵粉 1×12＝12 元；水 0.6 公斤不計價；鹽 0.02×8＝0.16 元；油 0.02×40＝0.8 元；酵母 0.02×14＝0.28 元，合計 12＋0.16＋0.8＋0.28＝13.24 元。配方總百分比 166%，即總重 1.66 公斤；考慮 5% 損耗後，可分割麵糰重為 1.66×0.95＝1.577 公斤。每公斤麵糰成本＝13.24÷1.577≒8.40 元。每條 300 公克＝0.3 公斤，成本＝8.40×0.3≒2.52 元。故選 2。

第10題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 上火太大 2. 麵糊攪拌不足 3. 麵糊水分不足 4. 烤焙時間太久。

答案：(1) 上火太大

解析：海綿或戚風蛋糕頂部出現深色條紋（zebra stripe）主要因爐箱上火過強，導致表面糖分與蛋白質過快進行美勒反應與焦糖化，形成不均勻深色條紋。選項2攪拌不足影響組織；選項3水分不足影響濕潤度；選項4時間太久會整體過色，非條紋狀。

第11題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 奶粉 2. 煉乳 3. 布丁 4. 保久乳。

答案：(3) 布丁

解析：布丁屬調理乳製品，含水分高、蛋白質豐富、pH值近中性，且常溫下細菌極易繁殖，屬高風險易腐壞食品，需冷藏並儘速食用。奶粉、煉乳（高糖高渗透壓）、保久乳（UHT無菌包裝）保存性較佳。

第12題

在產品包裝上標示的" 己二烯酸鉀" 是一種 1. 防腐劑 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 著色劑。

答案：(1) 防腐劑

解析：己二烯酸鉀為山梨酸鉀之別名，屬食品添加物分類中的防腐劑，屬酸性防腐劑，於pH 6.5以下有效抑制霉菌、酵母菌及好氧性細菌生長，常用於烘焙、飲料、醬料等。非乳化劑、抗氧化劑或著色劑。

第13題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 乳酪 2. 布丁 3. 鮮奶 4. 奶粉。

答案：(4) 奶粉

解析：奶粉經噴霧乾燥除去水分，水分活度極低（aw<0.2），微生物無法生長，常溫下即可長期保存。乳酪、布丁、鮮奶皆含高水分且營養豐富，必須冷藏（4℃以下）抑制腐敗菌增殖。

第14題

帶殼蛋每公斤38 元,但帶殼蛋的破損率為15 %,連在蛋殼上的蛋液有5 %,蛋殼本身佔全 蛋的10 % ,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為 1. 62 . 5 元 2. 52 . 3 元 3. 45 . 6 元 4. 50 . 6 元。

答案：(2) 52 . 3 元

解析：帶殼蛋每公斤38元。扣除蛋殼10%、破損率15%、殼上殘留蛋液5%，總損失率30%，可利用率70%。每公斤可得蛋液1000g × 0.7 = 700g。真實成本 = 38 ÷ 0.7 ≈ 54.29元/公斤蛋液？題目選項皆無此值，重新審視：若破損15%指整蛋重量損失，蛋殼10%、殼上液5%再從剩餘85%中扣除，則可利用率 = 85% × (100%-10%-5%) = 85% × 85% = 72.25%，成本 = 38 ÷ 0.7225 ≈ 52.59元，最接近選項2的52.3元。實務上常以總損失率30%直接計算，但選項吻合度以此法最高。

第15題

為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪,其原則為 1. 觀念愈少愈好 2. 事先安排好發言人 3. 絕不批評 4. 互相批評。

答案：(3) 絕不批評

解析：腦力激盪法四大原則：1.不加批評、2.自由奔放、3.以量取質、4.結合改進。「絕不批評」是核心，鼓勵成員暫時擱置判斷，盡量提出多樣想法，事後再整理篩選。選項1觀念愈少愈好錯誤（應鼓勵多想法），選項2無須安排發言人，選項4互相批評違反核心原則。

第16題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0 . 4 % 2. 0 . 5 % 3. 1 % 4. 1 . 5 % 。

答案：(3) 1 %

解析：天使蛋糕以蛋白為主要結構，配方中常以蛋白量為 100% 作為基準，鹽約占 0.5%，用來提味並穩定蛋白泡沫；塔塔粉（酸性鹽）也約占 0.5%，用來中和蛋白的鹼性、幫助打發並使蛋白霜雪白穩定。兩者合計約 0.5%＋0.5%＝1%。若只算其中一項才是 0.5%，0.4% 與 1.5% 都不符一般配方比例。故選 3。

第17題

製作舒弗蕾( S o u f f l e ) 產品所使用的模型為 1. 鋁製 2. 陶瓷 3. 鐵製 4. 銅製。

答案：(2) 陶瓷

解析：舒弗蕾須盛裝於耐高溫、導熱均勻且具美觀性的容器，傳統使用陶瓷製舒弗蕾盤。陶瓷熱容量大、升溫緩和，利於舒弗蕾均勻膨脹且不易焦底；鋁製、鐵製、銅製導熱過快，易造成底部過熟或形狀塌陷。

第18題

某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可烤200 盤,每 盤3 條土司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 1200 條 2. 1500 條 3. 900 條 4. 600 條。

答案：(3) 900 條

解析：瓶頸在烤爐。滿爐200盤 × 3條 = 600條/爐次。烤焙40分鐘，每小時可烤 60/40 = 1.5 爐次。產能 = 600條 × 1.5 = 900條/小時。選項1為單爐次產量，選項2、4計算錯誤。

第19題

使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 1. 水份 2. 麵粉 3. 發粉 4. 糖份。

答案：(1) 水份

解析：烤酥油含水量極低（<0.5%），人造奶油含水約15-16%。直接替換會增加配方水分，導致麵糊稀鬆、成品組織粗糙、體積縮減。必須減少配方中水或液蛋用量，或增加乾性材料平衡水分。選項2-4非主要調整項目。

第20題

下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 巧克力海綿蛋糕 2. 香草海綿蛋糕 3. 咖啡海綿蛋糕 4. 草莓海綿蛋糕。

答案：(1) 巧克力海綿蛋糕

解析：巧克力海綿蛋糕加入可可粉（含脂肪與纖維）及巧克力，脂肪具消泡作用，干擾蛋白泡沫穩定性，使麵糊最易消泡。香草、咖啡、草莓口味主要添加香精、咖啡液或果醬，對泡沫破壞力遠小於可可脂。

第21題

戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為 1. 麵糊攪拌不足 2. 麵粉筋性太低 3. 底火太低 4. 麵糊攪拌過度。

答案：(4) 麵糊攪拌過度

解析：戚風蛋糕依靠蛋白霜膨脹定型。麵糊攪拌過度會消除氣泡、形成麵筋，導致結構彈性不足，冷卻收縮時底部無法支撐而凹陷。攪拌不足(1)會留白條但不塌陷；低筋麵粉(2)反而利於鬆軟；底火太低(3)影響著色與膨脹但非底部凹陷主因。

第22題

奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1. 蛋用量太多 2. 烤爐溫度太高 3. 烤爐溫度太低 4. 麵糊調製時油水乳化情形不良。

答案：(4) 麵糊調製時油水乳化情形不良

解析：奶油空心餅（泡芙）烘烤時若出現小油泡，主因是麵糊製程中油水乳化不良。泡芙屬於熱拌法，需將水、奶、油煮沸後倒入麵粉攪拌成麵糰，再分次加入蛋液。此時必須讓油脂與水分充分乳化形成穩定麵糊，烘烤時水分轉化為蒸汽膨脹、蛋白質凝固定型。若乳化失敗，油脂無法均勻包裹於麵糊中，烘烤時油脂會分離出來形成油泡。選項1蛋用量過多會導致結構過硬或塌陷，非油泡主因；選項2、3烤箱溫度過高會過早定型、過低則無法膨脹，皆非產生油泡直接原因。

第23題

冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1. 動物膠 2. 低筋粉 3. 玉米粉 4. 洋菜。

答案：(1) 動物膠

解析：冷凍戚風派餡須經冷凍保存與販售，膠凍材料必須具備良好的凍融穩定性。動物膠（吉利丁）形成的凝膠富彈性、口感滑順，冷凍後解凍仍能保有大致結構，是冷凍戚風派餡常用的膠凍原料。低筋粉與玉米粉是加熱糊化增稠用的澱粉，冷凍解凍後容易脫水、產生離水與老化回凝，口感變硬粗糙。洋菜（寒天）凝膠脆硬且保水性差，冷凍解凍後會嚴重離水（脫液），不適合作為冷凍產品的膠凍材料。故選 1。

第24題

貯存時應使物品距離地面至少 1. 50 2. 5 3. 0 4. 20 公分以上,可利空氣的流通及物品的搬運。

答案：(2) 5

解析：依食品良好衛生規範的精神，食品、原料及包裝材料貯存時應離地面至少 5 公分以上，並與牆壁保持適當距離，目的是讓空氣流通、方便清掃與物品搬運，同時避免地面濕氣、積水及蟲鼠污染。20 公分、50 公分雖然都比 5 公分高，通風效果也更好，但並非規範所定的最低標準數值；0 公分則是直接落地，最易受潮污染。題目問的是「至少」的規定值，故選 5 公分，即選項 2。

第25題

下列何者屬於食品添加物 1. 酵母 2. 奶粉 3. 麵粉 4. 小蘇打。

答案：(4) 小蘇打

解析：依食品衛生管理法第3條定義，食品添加物指於食品製造、加工、調製、包裝、運送、貯存等過程中，為著色、調味、防腐、漂白、抗氧化等目的而加入之物質。小蘇打（碳酸氫鈉）屬膨鬆劑（食品添加物）。酵母屬微生物（發酵原料）；奶粉、麵粉屬主要食品原料，均非添加物。

第26題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 單皮派 2. 冷凍戚風派 3. 雙皮派 4. 油炸派。

答案：(1) 單皮派

解析：派依製法分類：單皮派指僅有底皮（生派皮），上方無蓋皮，直接將派餡填入烘烤（如蛋塔、水果塔、南瓜派）；雙皮派有上下兩層派皮（如蘋果派）；冷凍戚風派為冷凍蛋糕類；油炸派為油炸製法（如麥當勞蘋果派）。題目「生派皮生派餡」即未烘烤之底皮與餡料同烤，屬單皮派。

第27題

包裝食品之內包裝工作室應屬於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 非管制作業區。

答案：(2) 清潔作業區

解析：依食品優良衛生規範（GHP）廠房區域劃分：清潔作業區指最終產品暴露、內包裝、冷卻、切割等高風險區域，需嚴格控制人員、物流、空氣品質。內包裝工作室直接接觸成品，屬清潔作業區。一般作業區為原料處理、調配等；準清潔作業區為烘烤、油炸等熱處理後區域；非管制作業區為倉庫、辦公室等。

第28題

造成勞工危害之暴露劑量與下列何者有關? 1. 濃度乘作業面積 2. 濃度乘暴露時間 3. 作業面積乘作業高度 4. 濃度乘作業高度。

答案：(2) 濃度乘暴露時間

解析：職業衛生學中，勞工暴露劑量 = 濃度 × 暴露時間。此為評估化學性有害物質吸入暴露量之基本公式，亦為容許暴露標準（PEL、TLV-TWA）設定基礎。作業面積、作業高度非暴露劑量計算變數。

第29題

酵母的主成份為 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 澱粉 4. 酵素。

答案：(1) 蛋白質

解析：市售烘焙用酵母（乾酵母、鮮酵母）主成份為酵母菌細胞體，其乾重約40-50%為蛋白質，另有核酸、維生素B群、礦物質等。選項2油脂、3澱粉、4酵素均非酵母製品主要成分（酵母內含酵素但非主成分標示項目）。

第30題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 攪拌過度 2. 後發酵時間太久 3. 麵粉筋性太低 4. 酵母用量太多。

答案：(3) 麵粉筋性太低

第31題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 106 2. 58 3. 48 4. 126 元。

答案：(1) 106

解析：換算公式：1磅＝0.4536公斤。25磅＝25×0.4536＝11.34公斤。每公斤單價＝總價÷總重量＝1200÷11.34≈105.82元，四捨五入約106元，故選1。若誤用1磅＝0.6或1磅＝0.8等錯誤換算才會得到58、48或126等數值，均不符合公英制換算。

第32題

鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因 1. 使用太多低筋麵粉 2. 裹入用油比例太高 3. 爐溫過高 4. 折疊操作不當。

答案：(4) 折疊操作不當

解析：鬆餅（千層酥）的酥鬆來自麵皮與裹入油反覆折疊形成的層次。若折疊操作不當（油脂軟硬不均、折疊次數錯誤、操作中油脂熔化），層次無法均勻分離，烤後組織緻密、不酥鬆且偏硬脆。低筋麵粉太多反而使口感更鬆軟；裹入油比例高應更酥；爐溫過高主要造成上色過深或焦化，故選4。

第33題

餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是 1. 風味融合性 2. 安定性 3. 包裝型態 4. 化口性。

答案：(3) 包裝型態

解析：餅乾表面噴油是為提升光澤、風味與口感，選油時須考慮油脂的風味融合性（與產品風味協調）、安定性（抗氧化、不易酸敗）及化口性（入口熔化感受）。包裝型態屬產品後段包裝設計，並非油脂本身特性，故不需在選用油脂特性時考量，選3。

第34題

假設麵粉的密度為400 公斤/ 立方公尺,今有10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存? 1. 28 2. 25 3. 20 4. 22 立方公尺。

答案：(2) 25

解析：體積＝質量÷密度。10噸＝10000公斤，密度＝400公斤/立方公尺，所需儲存空間＝10000÷400＝25立方公尺，故選2。其餘選項28、22、20均為錯誤計算結果，不符合體積公式，正確答案為25立方公尺。

第35題

何者不屬於計量值管制圖 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第36題

奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確 1. 烤焙前段不可開爐門 2. 麵糊進爐前噴水, 以助膨大 3. 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大 4. 若底火太大則底部有凹洞。

答案：(3) 爐溫上大下小,至膨脹後改為上小下大

第37題

為防止麵包老化常在製作時加入 1. 酸鹼中和劑 2. 膨大劑 3. 乳化劑 4. 抗氧化劑。

答案：(3) 乳化劑

解析：麵包老化（澱粉回凝、水分流失）可藉由添加乳化劑（如單甘油酯、大豆卵磷脂）延緩，乳化劑能與澱粉結合抑制老化、保持柔軟。酸鹼中和劑用於調整酸鹼度；膨大劑助發酵膨脹；抗氧化劑防止油脂酸敗，皆非直接防止老化之添加物，故選3。

第38題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 蛋糕在爐內受到震動 2. 油脂用量不夠 3. 配方內糖的用量太多 4. 麵粉用量不夠。

答案：(2) 油脂用量不夠

解析：海綿蛋糕烘焙收縮常因：爐內受震動使氣孔塌陷；糖用量太多會削弱麵筋結構、吸濕使蛋糕體下沉收縮；麵粉用量不夠則支撐力不足而回縮。油脂用量不夠（太少）會使蛋糕偏乾、組織較緊，但並非造成收縮之因素，反而是油脂過多才易塌陷，故與收縮無關者為2。

第39題

下列何種不適奶粉包裝 1. 透明玻璃 2. 鋁箔積層 3. 馬口鐵罐 4. 積層牛皮紙。

答案：(1) 透明玻璃

解析：奶粉屬易受光、濕、氧影響變質的食品，包裝須具備遮光、阻氣、防潮功能。透明玻璃雖可密封，但透光性高，紫外線會促使脂肪氧化、維生素A、D等營養素分解，且玻璃本身對水氣、氧氣的阻隔不如金屬與積層材。相對地，鋁箔積層具優良遮光、阻氣、阻濕性；馬口鐵罐密封性佳且完全避光；積層牛皮紙多經淋膜或搭配鋁箔，亦能提供保護。因此四者中不適合奶粉包裝者為透明玻璃。

第40題

派皮缺乏酥片之主要原因 1. 麵皮攪拌溫度過高 2. 水份太多 3. 麵粉筋度太高 4. 使用多量之含水油脂。

答案：(1) 麵皮攪拌溫度過高

解析：派皮酥片的形成，關鍵在於固態油脂以片狀分佈於麵筋層間，烘烤時油脂融化、水氣汽化撐開層次。若麵皮攪拌溫度過高，油脂軟化甚至融化，與麵粉充分混合而失去片狀分隔，層次無法形成，烤後緊實不酥。水分太多或筋度太高會使麵皮韌化；多量含水油脂則影響油脂塑性。然而最主要且直接導致缺乏酥片的原因，是操作中油脂因溫度過高而喪失層狀結構，故答案為攪拌溫度過高。

第41題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者正確? 1. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 2. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 3. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 4. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規。

答案：(1) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

第42題

下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1. 調整酸鹼度( p H ) 2. 賦予甜味 3. 調節硬脆度 4. 著色。

答案：(1) 調整酸鹼度( p H )

解析：砂糖在小西餅中的主要功能包括賦予甜味、參與焦糖化與梅納反應產生著色、吸收水份並干擾麵筋形成以調節成品硬脆度與鬆軟度。砂糖本身為中性物質，並不具調整酸鹼度（pH值）的功能；配方中pH的調節通常仰賴膨脹劑、乳製品或酸性添加物。故「調整酸鹼度」並非砂糖於小西餅製作所產生的功能，為正確答案。

第43題

海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性 1. 受鹽用量之影響 2. 減少 3. 增加 4. 不變。

答案：(3) 增加

解析：海綿蛋糕為泡沫類蛋糕，其膨脹主要仰賴蛋液打發後包覆的空氣，以及蛋白變性凝固所形成的支撐結構。蛋的用量增加，代表可打發的蛋白、蛋黃總量增多，能包覆更多空氣，且加熱後蛋白質凝固所提供的骨架更強，蛋糕體積膨脹性隨之增加。此變化主要受蛋量與打發程度影響，與鹽用量無直接決定關係，因此蛋量增加時膨脹性為「增加」。

第44題

餅乾類食品為了長期保存,最好的包裝材料是 1. 結晶化聚丙烯( C P P ) 2. 鋁箔積層 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(2) 鋁箔積層

解析：餅乾類食品含油量高且易吸濕，長期保存需優良的阻氣、阻濕、遮光性以防油脂氧化與回軟。鋁箔積層（鋁箔與塑膠膜複合）具極佳的阻氧、阻濕及完全遮光特性，保護效果最佳；CPP、PE、PVC雖為常用包裝塑膠，但阻氣、遮光性遠不如鋁箔積層，僅適合短期或一般包裝。故為達長期保存，最好的包裝材料為鋁箔積層。

第45題

下列對於外國人之營業秘密,在我國是否受保護的敘述,何者正確? 1. 外國人所有之營業秘密需先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護 2. 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 3. 營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人 4. 我國保護營業秘密不區分本國人與外國人。

答案：(2) 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護

解析：依我國《營業秘密法》規定，營業秘密之保護採互惠原則。外國人所有之營業秘密，須其所屬國家與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定，或對我國國民之營業秘密亦予保護者，始得依本法受保護；並非一律自動受保護，亦無須向主管機關登記。因此正確敘述為：外國人所屬國家若與我國簽訂相互保護之條約或協定才受保護。所稱主管法令為《營業秘密法》。

第46題

配方總百分比為185 %時,其麵粉係數為 1. 0 . 54 2. 0 . 65 3. 0 . 6 4. 0 .

答案：(1) 0 . 54

解析：烘焙配方中，麵粉係數（亦稱麵粉因數）用於將「總百分比配方」換算為「麵粉百分比（烘焙百分比）」。其計算公式為：麵粉係數 = 100 ÷ 配方總百分比。本題總百分比為185%，代入計算：麵粉係數 = 100 ÷ 185 = 0.5405…，四捨五入取兩位小數約為0.54。此係數可將各材料總百分比乘以0.54，轉換為以麵粉為100%的烘焙百分比，便於實際秤量計算。故答案為0.54。

第47題

下列何者不是造成油脂酸敗的因素 1. 水解作用 2. 高溫氧化 3. 有金屬離子存在時 4. 低溫冷藏。

答案：(4) 低溫冷藏

解析：油脂酸敗主要來自氧化與水解。高溫會加速油脂與氧的氧化反應；金屬離子（如鐵、銅）具催化氧化作用，促進酸敗；水分存在下，脂解酶或加熱會引發水解作用產生游離脂肪酸而酸敗。相對地，低溫冷藏會降低分子活動與氧化速率，抑制微生物與酶作用，是延緩而非造成酸敗的因素。故「低溫冷藏」不是造成油脂酸敗的因素，為正確答案。

第48題

麵包表皮顏色太深其可能的原因為 1. 中間發酵時間太長 2. 使用過多的手粉 3. 最後發酵濕度太高 4. 麵粉筋度太高。

答案：(3) 最後發酵濕度太高

第49題

海綿蛋糕之理想比重為 1. 0 . 30 2. 0 . 46 3. 0 . 55 4. 0 . 7 。

答案：(2) 0 . 46

解析：海綿蛋糕理想比重標準為 0.40～0.50，其中 0.46 為教科書常引用的最佳值。比重過低（如 0.30）氣泡過大、組織粗糙易塌陷；過高（如 0.55、0.70）氣泡不足、體積小、口感乾硬。打發至 0.46 可兼顧體積、細緻度與穩定性。

第50題

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 最後發酵箱濕度太高 2. 麵糰太硬 3. 改良劑用量過多 4. 麵糰溫度太高。

答案：(1) 最後發酵箱濕度太高

解析：甜麵包底部裂開主因在於麵糰延展性不足或內部壓力釋放不均：麵糰太硬（2）、改良劑過多導致麵筋過強（3）、麵糰溫度過高發酵過度（4）皆會使底部受熱膨脹時產生裂口。最後發酵箱濕度太高（1）主要影響表皮光澤與烤裂形成，不會導致底部裂開。

第51題

高溫作業流汗導致人體血液內之電解質不足時,可能導致下列何種症狀? 1. 熱衰竭 2. 中暑 3. 失水 4. 熱痙攣。

答案：(4) 熱痙攣

解析：高溫作業大量流汗流失鈉、鉀等電解質，若僅補水不補電解質，會導致血鈉濃度過低，引發肌肉不自主疼痛性收縮，即熱痙攣。熱衰竭（1）為循環血量不足導致虛脫；中暑（2）為體溫調節中樞失效；失水（3）為體液減少狀態，三者與電解質不足的直接特徵症狀不同。

第52題

葡萄乾今年的價格是去年的120 % ,今年每公斤為48 元,去年每公斤應為 1. 46 2. 40 3. 44 4. 42 元。

答案：(2) 40

第53題

一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加 1. 小蘇打 2. 發粉 3. 磷酸二鈣 4. 塔塔粉。

答案：(1) 小蘇打

解析：可可粉呈酸性，添加鹼性的小蘇打（碳酸氫鈉）可提高 pH 值，使可可色素（花青素類）呈現更深的紅褐至黑色。發粉（2）含酸鹼成分中和、磷酸二鈣（3）為酸性釋放劑、塔塔粉（4）為酸性，皆無法顯著加深顏色。

第54題

食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為多少米燭光以上 1. 100 2. 150 3. 200 4. 50 。

答案：(3) 200

解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及相關工廠設廠標準，食品調理操作區照度需達 200 米燭光（約 2000 lux）以上，以確保作業視線清晰、異物檢出與衛生檢查有效進行。100、150 米燭光適用於倉儲或一般通道；50 米燭光過低。

第55題

下列何項不屬於衛生標準操作程序( S S O P ) 之項目? 1. 用水 2. 員工健康狀況之監控與衛生教育 3. 蟲鼠害防治 4. 危害管制點分析。

答案：(4) 危害管制點分析

解析：SSOP（衛生標準作業程序）為 HACCP 先決方案，包含 8 大項目：用水安全（1）、廠房設施衛生、病蟲害防治（3）、垃圾污水處理、人員衛生與健康監控（2）、設備清潔消毒、原料儲存、運輸衛生。危害分析關鍵管制點（HACCP，4）屬於風險評估體系，不屬 SSOP 範疇。

第56題

殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 鋁箔 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚酯 ( P E T ) 4. 耐龍( P A ) 。

答案：(3) 聚酯 ( P E T )

解析：殺菌軟袋（蒸煮袋，retort pouch）一般採多層積層膜結構，各層功能不同：外層需具備良好印刷性與機械強度，以提供保護並呈現圖案，通常以聚酯（PET）擔任；中層為鋁箔，提供阻光、阻氣、阻濕的阻隔性；內層則為聚丙烯（PP），耐高溫且可熱封。因此外層適宜印刷及具強度者為聚酯（PET），選3。鋁箔（1）居中層作阻隔，聚丙烯（2）為內層熱封材，耐龍（4）多作中層或特殊阻氣層，均非以外層印刷為主。

第57題

在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1. 洗筋粉 2. 低筋麵粉 3. 玉米澱粉 4. 高筋麵粉。

答案：(4) 高筋麵粉

解析：奶油空心餅（泡芙）在烘烤時，配方中雞蛋的水分受熱汽化產生蒸氣，撐開麵糊形成中空，需有足夠強韌的麵筋網絡才能支撐膨大後的體積而不塌陷。故宜選用蛋白質含量較高、筋度較強之高筋麵粉，以形成堅固骨架，選4。低筋麵粉（2）與玉米澱粉（3）均降低筋度、支撐力不足易塌陷；洗筋粉（1）用於降低麵筋，亦不符需求。

第58題

水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 爐溫太低 2. 油脂用量不足 3. 水果未經處理 4. 水果切得太大。

答案：(2) 油脂用量不足

解析：水果蛋糕中水果沈澱於底部，主因多與麵糊支撐力及水果處理有關：麵糊太稀（含水量高）、水果未裹粉處理（1）、水果切得太大太重（4），以及爐溫太低使麵糊長時間維持液態、不易定型而讓水果下沈。油脂在配方中主要提供潤滑、柔軟、保濕與延緩老化，油脂用量不足會使麵糊較乾硬、體積偏小，並非造成水果沈澱之因素，故與之無關者為油脂用量不足（2）。

第59題

事業單位之勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 調解委員會 2. 勞動檢查機構 3. 保險公司 4. 法律輔助機構。

答案：(2) 勞動檢查機構

解析：依《職業安全衛生法》規定，事業單位發生勞工死亡之職業災害時，雇主應於事發8小時內報告勞動檢查機構，且為保留災害現場證據以供調查，非經勞動檢查機構之許可，不得移動或破壞現場。故正確單位為勞動檢查機構（2）。調解委員會（1）處理勞資爭議調解，保險公司（3）負責理賠，法律輔助機構（4）提供法律協助，均無權許可移動災害現場。

第60題

派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤? 1. 麵糰揉捏過度 2. 麵粉筋度太高 3. 使用太多回收麵皮 4. 水份太少。

答案：(4) 水份太少

解析：派皮過於堅韌（tough）源於麵筋過度形成：麵糰揉捏過度（1）使麵筋過度發展；麵粉筋度太高（2）本身蛋白質多易出筋；使用太多回收麵皮（3），回收麵皮已曾出筋，再揉入會增加韌性。水份太少則使麵皮乾硬、易碎裂，缺乏延展性，並非造成「堅韌」之原因，故題目問「何者錯誤」應選水份太少（4）。

第61題

有關派的製作,下列那些正確? 1. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 2. 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形 3. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 4. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮。

答案：(2) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形、(4) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮

解析：選項2正確：派皮整形前冷藏使油脂凝固，防止操作時油脂融化導致層次消失，並鬆弛麵筋減少收縮。選項4正確：油脂能阻隔麵筋形成，用量過少會使麵筋過度發達，烘烤時收縮嚴重。選項1錯誤：檸檬布丁派餡料主要用玉米澱粉增稠凝固，蛋黃僅提供風味與色澤。選項3錯誤：生派皮生派餡（如水果派）常用澱粉增稠果汁，但「玉米澱粉做為膠凍原料」敘述不精確，膠凍通常指明膠/魚膠。

第62題

下列那些可做為慕斯餡(M o u s s e )的膠凍材料? 1. 動物膠(g e l a t i n ) 2. 巧克力 3. 玉米粉 4. 洋菜(a g a r - a g a r )。

答案：(1) 動物膠(g e l a t i n )、(2) 巧克力、(3) 玉米粉

第63題

麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 2. 使麵筋擴展 3. 使麵糰減少吸水 4. 加速麵粉吸水形成麵筋。

答案：(1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(2) 使麵筋擴展、(4) 加速麵粉吸水形成麵筋

解析：麵包攪拌之主要功能包括：將配方中所有材料混合均勻並分散於麵糰中（1）；透過機械作用使麵筋擴展、形成網絡（2）；並加速麵粉吸水、促進麵筋形成（4）。攪拌是促進而非減少麵糰吸水，（3）「使麵糰減少吸水」與事實相反，為錯誤敘述。故正確為[1,2,4]。

第64題

下列那些敘述正確? 1. 管製圖使用前應完成標準化作業 2. 管製圖使用前應先決定管制項目 3. 管制項目與使用之管製圖種類無關 4. 使用規格值製作管製圖。

答案：(1) 管製圖使用前應完成標準化作業、(2) 管製圖使用前應先決定管制項目

解析：管制圖屬統計製程管制(SPC)工具,使用前須先完成標準化作業(如標準作業程序、量測標準),並先決定管制項目(如重量、水分),才能選用合適圖種。管制圖種類取決於資料型態與管制項目,計量值用X̄-R圖、計數值用P或C圖,故項目與圖種有關(選項3誤)。管制界限係依製程實際數據±3σ推算,非以規格值繪製(選項4誤);規格界限是客戶要求,兩者不可混用。

第65題

下列何者營養素具有調節生理機能 1. 脂質 2. 礦物質 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(2) 礦物質、(4) 蛋白質

解析：礦物質(如鈣、鐵、鉀)參與神經傳導、骨骼形成、氧氣運輸等,具調節生理機能;蛋白質除構成組織與供能外,亦以酵素、荷爾蒙、抗體形式調節生理機能。醣類為人體主要熱能來源;脂質主要供能、作為脂溶性維生素載體及保護器官,二者以供給熱能為主,非以調節機能見長。故具調節功能者為礦物質與蛋白質。

第66題

依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定? 1. 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗 2. 食品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在50 °C以上 3. 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通風 4. 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應設置有效防止病媒侵入之設施。

答案：(1) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗、(3) 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通風、(4) 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應設置有效防止病媒侵入之設施

解析：依《食品良好衛生規範準則》對販賣業規定:食品與食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放以防污染腐敗(選項1);倉庫物品應分類置於棧板、貨架並保持通風(選項3);販售貯存場所應設有效防止病媒侵入設施(選項4)。熱藏溫度依規定應保持在60°C以上,選項2寫50°C以上,數值錯誤故不正確。

第67題

蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 天使類在0 . 35 ~0 . 38 之間 2. 海綿類在0 . 40 ~0 . 45 之間 3. 麵糊類的比重在0 . 35 ~0 . 38 之間 4. 麵糊類的比重在0 . 82 ~0 . 85 之間。

答案：(1) 天使類在0 . 35 ~0 . 38 之間、(2) 海綿類在0 . 40 ~0 . 45 之間、(4) 麵糊類的比重在0 . 82 ~0 . 85 之間

解析：蛋糕麵糊比重=麵糊重量÷同體積水重,反映拌入空氣量。麵糊類(奶油蛋糕)油脂多、比重高,約0.82~0.85(選項4);海綿類靠蛋糊打發,約0.40~0.45(選項2);天使類全蛋白打發、最輕,約0.35~0.38(選項1)。選項3將麵糊類寫成0.35~0.38,與其高比重事實相反,故錯誤。

第68題

有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確? 1. 裹入用人造奶油有較佳可塑性 2. 餐桌 用人造奶油有較佳的打發性 3. 烘烤用人造奶油融點較低 4. 天然奶油有較佳的烤焙風味。

答案：(1) 裹入用人造奶油有較佳可塑性、(4) 天然奶油有較佳的烤焙風味

解析：人造奶油依用途分類:裹入用(層次用)強調高可塑性以利擀折包覆(選項1);天然奶油含乳脂肪與風味物質,烤焙風味最佳(選項4)。餐桌用人造奶油質軟、旨在易塗抹,非以打發性見長(打發性佳者為烘烤或攪打用,選項2誤);烘烤用人造奶油熔點中等偏上以撐結構,餐桌用熔點更低,故選項3寫熔點較低不正確。

第69題

某麵包工廠生產每個麵糰60 公克售價20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/ 時,分割機 8000 個/ 時,人工整型 5680 個/ 時,最後發酵9500 個/ 時,烤焙滿爐 可烤 1200 個麵包,烤焙時間15 分鐘,生產線共有員工18 人,平均薪資320 元/ 時,若不 考量各工段生產損耗,全線連續生產不中斷及等待,下列那些正確? 1. 每個麵包人工成本為1 . 5 元 2. 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為12 分鐘,則人工費率為 5 . 76 % 3. 若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加40 元/ 時,每個麵包人工成本可降低0 . 075 元 4. 若要降低人工費率 3 % ,則可訓練人工整型速度提升3 % ,至5850 個/ 時。

答案：(2) 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為12 分鐘,則人工費率為 5 . 76 %、(3) 若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加40 元/ 時,每個麵包人工成本可降低0 . 075 元

解析：各工段產能(個/時):攪拌300kg÷0.06kg=5000、分割8000、整型5680、發酵9500、烤焙1200×(60÷15)=4800。原瓶頸為烤焙4800個/時,全線人工成本=18人×320元=5760元/時,每個人工成本=5760÷4800=1.2元,故選項1寫1.5元不正確。若烤焙縮為12分,產能6000,瓶頸轉為攪拌5000,營收=5000×20=100000元,人工費率=5760÷100000=5.76%,選項2對。3人辭職後15人、時薪360元,成本=5400元,每個=5400÷4800=1.125元,較原1.2元降低0.075元,選項3對。整型提升至5850仍大於瓶頸4800,總產能不增、費率不降,選項4誤。

第70題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 在產品不良時採取矯正與預防對策 2. 提升檢驗效率與避免爭議 3. 降低檢驗的誤差與變異 4. 降低檢驗作業的錯誤機率。

答案：(2) 提升檢驗效率與避免爭議、(3) 降低檢驗的誤差與變異、(4) 降低檢驗作業的錯誤機率

解析：建立標準檢驗程式(SIP)之主要目的在統一抽樣、檢測方法與判定基準,可提升檢驗效率並避免供需雙方爭議(選項2);透過標準化降低因人員、手法不同而生的誤差與變異(選項3),並減少作業錯誤機率(選項4)。「產品不良時採取矯正與預防對策」屬矯正預防措施之管理機制,非標準檢驗程式本身之主要目的(選項1不符)。

第71題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 義大利麵-杜蘭麵粉 2. 起酥皮-低筋麵粉 3. 白土司-高筋麵粉 4. 廣式月餅-中筋麵粉。

答案：(1) 義大利麵-杜蘭麵粉、(3) 白土司-高筋麵粉

第72題

攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 順式脂肪酸 2. 反式脂肪酸 3. 月桂酸 4. 花生四烯酸。

答案：(2) 反式脂肪酸、(3) 月桂酸

解析：2.反式脂肪酸（部分氫化油）明確增加LDL、降低HDL，提高心血管風險，WHO建議攝取量<1%總熱量。3.月桂酸為飽和脂肪酸（椰子油約48%），過量攝取會升高總膽固醇與LDL。選項1順式脂肪酸為天然不飽和脂肪酸結構，屬健康脂肪；選項4花生四烯酸為ω-6多元不飽和脂肪酸，屬必需脂肪酸，適量有益。

第73題

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小? 1. 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 2. 麵糰溫度過低,發酵不足 3. 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 4. 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活。

答案：(1) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉、(2) 麵糰溫度過低,發酵不足、(3) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足

解析：麵包烘烤後體積小於預期，主因為產氣不足或保氣力差。1.將高筋麵粉誤用為低筋，蛋白質含量低、麵筋弱，無法包覆二氧化碳，膨發受限。2.麵糰溫度過低使酵母活性減弱、發酵不足，氣體產生量少。3.攪拌不足致麵筋未充分擴展（gluten未形成網狀結構），保氣力不足而漏氣。4.烤爐溫度較低時，酵母不會立刻失活，反而持續產氣甚至過度，並不會使體積變小，故不正確。因此造成體積偏小之因子為1、2、3。

第74題

某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g ,開罐固形量450 g ,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x ,成品開罐糖度為16 ° B r i x ,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確? 1. 51 % 2. 41 % 3. 71 % 4. 61 %。

答案：(1) 51 %、(2) 41 %、(3) 71 %

解析：先求生鳳梨裝罐前重量：殺菌收縮率15%，開罐固形量450g為收縮後，故生重＝450÷(1－0.15)＝529.41g。生鳳梨糖度10°Brix，含糖量＝529.41×10%＝52.94g。成品總重600g、目標糖度16°Brix，總糖需求＝600×16%＝96g，糖液須補糖＝96－52.94＝43.06g。裝罐時生果529.41g，初加糖液重＝600－529.41＝70.59g（殺菌後果重縮為450g，釋出79.41g併入糖液）。糖液濃度＝43.06÷70.59≒61%。正確濃度為61%（選項4），故不正確者為1、2、3（51%、41%、71%）。

第75題

影響酵母發酵產氣的各種因子有: 1. 溫度 2. 死的酵母 3. 滲透壓 4. 小麥種類。

答案：(1) 溫度、(2) 死的酵母、(3) 滲透壓

第76題

加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯誤? 1. 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 2. 殺菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘 3. 殺菌是高溫, 使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 4. 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘。

答案：(3) 殺菌是高溫, 使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死、(4) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘

解析：殺菌（pasteurization，巴斯德殺菌）為低溫處理，常用63°C、30分鐘（低溫長時LTLT）或71～72°C、約15秒（高溫短時HTST），目的在殺滅病原菌而不殺死全部微生物與耐熱孢子。滅菌（sterilization）則為高溫高壓，約121°C（15psi蒸汽壓）、15～20分鐘，可殺死孢子及所有微生物。選項1、2敘述與上述相符為正確；選項3將高溫120°C誤歸為殺菌、選項4將低溫63°C誤歸為滅菌，二者均錯誤。故敘述錯誤者為3、4。

第77題

為節省作業程式,以奶油100 %、砂糖100 %、雞蛋50 %拌勻成半成品後,再添加適當麵 粉即可轉變成下列那些產品使用? 1. 墨西哥皮 2. 菠蘿皮 3. 起酥皮 4. 塔皮。

答案：(2) 菠蘿皮、(4) 塔皮

第78題

食品從業人員應符合下列那些規定? 1. 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習 2. 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 3. 每年健康檢查乙次 4. 上班前應從家裏直接穿好工作服裝,以節省時間。

答案：(1) 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習、(2) 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作、(3) 每年健康檢查乙次

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，食品從業人員應：1.接受衛生主管機關或認可機構辦理之衛生講習，以提升衛生知能；2.罹患A型肝炎等經中央公告之傳染病者，不得從事與食品接觸之工作，以免經糞口途徑污染食品；3.應實施健康檢查（新進及每年定期），確保身體狀況適任。選項4要求從家裡直接穿工作服上班，易將外界污染物帶入作業場所，違反應於作業場所更衣之規範，故不正確。正確規定為1、2、3。

第79題

不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 基本發酵時間超過標準時, 麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點 2. 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 3. 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 4. 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性。

答案：(2) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(3) 基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性

第80題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用 2. 設備、器具及容器應避免遭受污染 3. 食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用 4. 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則。

答案：(1) 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用、(2) 設備、器具及容器應避免遭受污染、(4) 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則

解析：依《食品良好衛生規範準則》製程及品質管制規定：原料有農藥、重金屬或毒素污染之虞時，應確認安全性後方可使用（選項1）；設備、器具及容器應避免遭受污染（選項2）；製程規劃應符合安全衛生原則（選項4），三者正確。惟食品添加物應「專人、專冊、專櫃」管理，不得與一般食材混放（選項3錯誤），故選1、2、4。