民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第16題
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
題目
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
- (1) 0 . 4 %
- (2) 0 . 5 %
- (3) 1 %
- (4) 1 . 5 %
官方答案
(3) 1 %
解析
天使蛋糕以蛋白為主要結構，配方中常以蛋白量為 100% 作為基準，鹽約占 0.5%，用來提味並穩定蛋白泡沫；塔塔粉（酸性鹽）也約占 0.5%，用來中和蛋白的鹼性、幫助打發並使蛋白霜雪白穩定。兩者合計約 0.5%＋0.5%＝1%。若只算其中一項才是 0.5%，0.4% 與 1.5% 都不符一般配方比例。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。