民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第37題
為防止麵包老化常在製作時加入
題目
為防止麵包老化常在製作時加入
- (1) 酸鹼中和劑
- (2) 膨大劑
- (3) 乳化劑
- (4) 抗氧化劑
官方答案
(3) 乳化劑
解析
麵包老化（澱粉回凝、水分流失）可藉由添加乳化劑（如單甘油酯、大豆卵磷脂）延緩，乳化劑能與澱粉結合抑制老化、保持柔軟。酸鹼中和劑用於調整酸鹼度；膨大劑助發酵膨脹；抗氧化劑防止油脂酸敗，皆非直接防止老化之添加物，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。