民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第38題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
題目
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
- (1) 蛋糕在爐內受到震動
- (2) 油脂用量不夠
- (3) 配方內糖的用量太多
- (4) 麵粉用量不夠
官方答案
(2) 油脂用量不夠
解析
海綿蛋糕烘焙收縮常因：爐內受震動使氣孔塌陷；糖用量太多會削弱麵筋結構、吸濕使蛋糕體下沉收縮；麵粉用量不夠則支撐力不足而回縮。油脂用量不夠（太少）會使蛋糕偏乾、組織較緊，但並非造成收縮之因素，反而是油脂過多才易塌陷，故與收縮無關者為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。