民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第40題
派皮缺乏酥片之主要原因
題目
派皮缺乏酥片之主要原因
- (1) 麵皮攪拌溫度過高
- (2) 水份太多
- (3) 麵粉筋度太高
- (4) 使用多量之含水油脂
官方答案
(1) 麵皮攪拌溫度過高
解析
派皮酥片的形成，關鍵在於固態油脂以片狀分佈於麵筋層間，烘烤時油脂融化、水氣汽化撐開層次。若麵皮攪拌溫度過高，油脂軟化甚至融化，與麵粉充分混合而失去片狀分隔，層次無法形成，烤後緊實不酥。水分太多或筋度太高會使麵皮韌化；多量含水油脂則影響油脂塑性。然而最主要且直接導致缺乏酥片的原因，是操作中油脂因溫度過高而喪失層狀結構，故答案為攪拌溫度過高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。