民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第42題
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
題目
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
- (1) 調整酸鹼度( p H )
- (2) 賦予甜味
- (3) 調節硬脆度
- (4) 著色
官方答案
(1) 調整酸鹼度( p H )
解析
砂糖在小西餅中的主要功能包括賦予甜味、參與焦糖化與梅納反應產生著色、吸收水份並干擾麵筋形成以調節成品硬脆度與鬆軟度。砂糖本身為中性物質，並不具調整酸鹼度（pH值）的功能；配方中pH的調節通常仰賴膨脹劑、乳製品或酸性添加物。故「調整酸鹼度」並非砂糖於小西餅製作所產生的功能，為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。