民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第43題
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
題目
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
- (1) 受鹽用量之影響
- (2) 減少
- (3) 增加
- (4) 不變
官方答案
(3) 增加
解析
海綿蛋糕為泡沫類蛋糕，其膨脹主要仰賴蛋液打發後包覆的空氣，以及蛋白變性凝固所形成的支撐結構。蛋的用量增加，代表可打發的蛋白、蛋黃總量增多，能包覆更多空氣，且加熱後蛋白質凝固所提供的骨架更強，蛋糕體積膨脹性隨之增加。此變化主要受蛋量與打發程度影響，與鹽用量無直接決定關係，因此蛋量增加時膨脹性為「增加」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。