民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第47題
下列何者不是造成油脂酸敗的因素
題目
下列何者不是造成油脂酸敗的因素
- (1) 水解作用
- (2) 高溫氧化
- (3) 有金屬離子存在時
- (4) 低溫冷藏
官方答案
(4) 低溫冷藏
解析
油脂酸敗主要來自氧化與水解。高溫會加速油脂與氧的氧化反應；金屬離子（如鐵、銅）具催化氧化作用，促進酸敗；水分存在下，脂解酶或加熱會引發水解作用產生游離脂肪酸而酸敗。相對地，低溫冷藏會降低分子活動與氧化速率，抑制微生物與酶作用，是延緩而非造成酸敗的因素。故「低溫冷藏」不是造成油脂酸敗的因素，為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。