民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第53題
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加
題目
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加
- (1) 小蘇打
- (2) 發粉
- (3) 磷酸二鈣
- (4) 塔塔粉
官方答案
(1) 小蘇打
解析
可可粉呈酸性，添加鹼性的小蘇打（碳酸氫鈉）可提高 pH 值，使可可色素（花青素類）呈現更深的紅褐至黑色。發粉（2）含酸鹼成分中和、磷酸二鈣（3）為酸性釋放劑、塔塔粉（4）為酸性，皆無法顯著加深顏色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。