民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關
題目
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關
- (1) 爐溫太低
- (2) 油脂用量不足
- (3) 水果未經處理
- (4) 水果切得太大
官方答案
(2) 油脂用量不足
解析
水果蛋糕中水果沈澱於底部，主因多與麵糊支撐力及水果處理有關：麵糊太稀（含水量高）、水果未裹粉處理（1）、水果切得太大太重（4），以及爐溫太低使麵糊長時間維持液態、不易定型而讓水果下沈。油脂在配方中主要提供潤滑、柔軟、保濕與延緩老化，油脂用量不足會使麵糊較乾硬、體積偏小，並非造成水果沈澱之因素，故與之無關者為油脂用量不足（2）。
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