民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第57題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
題目
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
- (1) 洗筋粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 玉米澱粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(4) 高筋麵粉
解析
奶油空心餅（泡芙）在烘烤時，配方中雞蛋的水分受熱汽化產生蒸氣，撐開麵糊形成中空，需有足夠強韌的麵筋網絡才能支撐膨大後的體積而不塌陷。故宜選用蛋白質含量較高、筋度較強之高筋麵粉，以形成堅固骨架，選4。低筋麵粉（2）與玉米澱粉（3）均降低筋度、支撐力不足易塌陷；洗筋粉（1）用於降低麵筋，亦不符需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。