民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第60題
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
題目
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
- (1) 麵糰揉捏過度
- (2) 麵粉筋度太高
- (3) 使用太多回收麵皮
- (4) 水份太少
官方答案
(4) 水份太少
解析
派皮過於堅韌（tough）源於麵筋過度形成：麵糰揉捏過度（1）使麵筋過度發展；麵粉筋度太高（2）本身蛋白質多易出筋；使用太多回收麵皮（3），回收麵皮已曾出筋，再揉入會增加韌性。水份太少則使麵皮乾硬、易碎裂，缺乏延展性，並非造成「堅韌」之原因，故題目問「何者錯誤」應選水份太少（4）。
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