民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第61題
有關派的製作,下列那些正確?
題目
有關派的製作,下列那些正確?
- (1) 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
- (2) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形
- (3) 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
- (4) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮
官方答案
(2) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形、(4) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮
解析
選項2正確：派皮整形前冷藏使油脂凝固，防止操作時油脂融化導致層次消失，並鬆弛麵筋減少收縮。選項4正確：油脂能阻隔麵筋形成，用量過少會使麵筋過度發達，烘烤時收縮嚴重。選項1錯誤：檸檬布丁派餡料主要用玉米澱粉增稠凝固，蛋黃僅提供風味與色澤。選項3錯誤：生派皮生派餡（如水果派）常用澱粉增稠果汁，但「玉米澱粉做為膠凍原料」敘述不精確，膠凍通常指明膠/魚膠。
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