民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第7題
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ),其主要的目的是
題目
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ),其主要的目的是
- (1) 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳
- (2) 催熟麵粉中和色澤
- (3) 分析小麥的蛋白質含量及品質
- (4) 利用機械操作除去小麥中的雜質
官方答案
(2) 催熟麵粉中和色澤
解析
小麥製粉中之漂白工藝，係使用過氧化苯甲酰或氯氣等漂白劑，主要目的在催熟麵粉（氧化麩質蛋白改善機械性質）並中和天然色素使色澤呈白。選項1為調質與加水步驟；選項3為品質檢驗；選項4為清理工序。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。