民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第20題
一般製作拉糖,其糖液需加熱至
題目
一般製作拉糖,其糖液需加熱至
- (1) 126 ~135 °C
- (2) 150 ~160 °C
- (3) 120 ~125 °C
- (4) 140 ~145 °C
官方答案
(2) 150 ~160 °C
解析
拉糖（糖藝、pulled sugar）需將糖液加熱至硬裂階段後稍降，一般約150～160°C，此溫度糖體具可塑性、冷卻後可拉纖維且不致焦苦。120～125°C屬硬球階段適做軟糖；126～135°C偏軟裂宜做糖花；140～145°C尚可但非拉糖最佳區間。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。