民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第29題
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸豬肉後
- (2) 油炸超過1 小時
- (3) 出現泡沫時
- (4) 總極性化合物超過25 %
官方答案
(4) 總極性化合物超過25 %
解析
依食品良好衛生規範準則，油炸油應以總極性化合物作為品質指標，含量達25%以上即應全部更新；平時也可從冒煙、顏色變深、黏稠、異味等現象判斷油品已劣化。油炸豬肉後或油炸滿1小時，都不是換油的判定條件，須視油品實際劣變程度而定；短暫起泡可能只是食材水分釋出，不能單以出現泡沫即認定必須換油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。