民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第3題
有關依據G H P 更換油炸油之規定,何者正確
題目
有關依據G H P 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 酸價應在25 m g K O H / g 以下
- (2) 酸價應在 25 m g K O H / g 以上
- (3) 總極性化合物( T P C ) 含量25 % 以上
- (4) 總極性化合物( T P C ) 含量25 % 以下
官方答案
(4) 總極性化合物( T P C ) 含量25 % 以下
解析
依「食品優良衛生規範（GHP）」及油脂管理標準，油炸油更換指標為：酸價 ≤ 25 mg KOH/g（選項1敘述「以下」正確，但選項4為總極性化合物 TPC ≤ 25%，同為正確標準；惟考題常以 TPC 25% 為主要判斷依據）。選項2酸價以上錯誤；選項3 TPC 25% 以上錯誤（超標須更換）。綜合實務與考題慣例，TPC 25% 以下為正確選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。