民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第5題
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在
題目
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在
- (1) 55 ~60 °C
- (2) 11 ~13 °C
- (3) 40 ~42 °C
- (4) 20 ~21 °C 時, 所需攪拌時間較短
官方答案
(3) 40 ~42 °C
解析
海綿蛋糕採全蛋打發法，蛋液溫度控制在 40~42°C 時，蛋白質變性適度、表面張力降低，氣泡易形成且穩定，攪拌時間最短。溫度過低（11~13°C、20~21°C）黏度高難打發；過高（55~60°C）蛋白凝固失去起泡能力。實務上常隔水加熱至 40°C 左右打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。