民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第51題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 蛋
- (2) 糖
- (3) 酵母
- (4) 油的用量
官方答案
(3) 酵母
解析
葡萄乾含糖量高且吸水性強，增加用量會吸收麵團水分、抑制酵母發酵並增加麵團重量，導致發酵緩慢、體積不足。需相對增加酵母用量（約每增加 10% 葡萄乾，酵母增 5~10%）以提供足夠發酵氣體，確保麵包體積與組織。蛋、糖、油增加皆無法直接解決發酵動力不足問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。