民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第52題
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
題目
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
- (1) 塔塔粉
- (2) 小蘇打粉
- (3) 太白粉
- (4) 石膏粉
官方答案
(1) 塔塔粉
解析
塔塔粉（檸檬酸鉀氫，Cream of Tartar）為酸性穩定劑，打發蛋白時加入可降低 pH 值，強化蛋白質網絡穩定性，增加韌性與保水性，使蛋白霜細緻光亮、不易塌陷析水（weeping），並呈現潔白色澤。小蘇打為鹼性膨鬆劑會破壞蛋白結構，太白粉與石膏粉無穩定蛋白功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。