民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?
題目
製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?
- (1) 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
- (2) 柔性材料越多,麵糰攪拌時間越短
- (3) 柔性材料越多,捲起時間越長
- (4) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
官方答案
(3) 柔性材料越多,捲起時間越長、(4) 韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
解析
麵糰攪拌受配方材料性質影響。鹽會強化並緊縮麵筋，使麵糰較硬，需較長攪拌時間，故「增加鹽可縮短攪拌時間」錯誤（選項1錯）。柔性材料（糖、油、蛋、乳等）會弱化麵筋、延遲麵筋形成，使麵糰需較久才到達捲起（cleanup）階段，故捲起時間較長（選項3正確），且整體攪拌時間應延長而非縮短（選項2錯）。韌性材料（高筋粉、麩質、鹽等）強化麵筋，使麵筋較快達到擴展階段，故擴展時間縮短（選項4正確）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。