民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第27題
一般製作拉糖,其糖液需加熱至
題目
一般製作拉糖,其糖液需加熱至
- (1) 140~145°C
- (2) 150~160°C
- (3) 126~135°C
- (4) 120~125°C
官方答案
(2) 150~160°C
解析
拉糖（pulled sugar，又稱糖花、糖藝）需將糖液加熱至『硬脆階段』，此階段糖液溫度約 150～160°C，水分含量極低，冷卻後質地硬脆、可拉製塑形且不黏手，適合製作糖花裝飾。140～145°C 約屬軟裂階段，糖體仍偏軟；126～135°C 與 120～125°C 分別接近軟裂下限與硬球階段，糖還未達到可拉糖的硬度，塑形易塌、易黏。故本題應選 150～160°C，答案為 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。