民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第3題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 可塑性良好
- (2) 液體狀
- (3) 流動性良好
- (4) 愈硬愈好
官方答案
(1) 可塑性良好
解析
鬆餅、可頌等層次產品需將裹入油（奶油或瑪琪琳）擀壓夾於麵糰中，反覆折疊形成層次，故裹入油必須具備「良好可塑性」，即在常溫下柔軟適中、可被延展成片而不碎裂、也不易融化滲出。液體狀或流動性過佳的油無法維持層次；油脂愈硬則易戳破麵皮且不易擀開。因此選擇可塑性良好的油脂是製作成功的關鍵條件，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。