民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第43題
下列何種成分與麵包香味無關?
題目
下列何種成分與麵包香味無關?
- (1) 油脂
- (2) 雞蛋
- (3) 二氧化碳
- (4) 酒精
官方答案
(3) 二氧化碳
解析
麵包香氣主要來自製程中產生之風味物質。油脂經加熱與乳化成為重要香氣來源；雞蛋含蛋白質與脂質，烘烤時產生獨特蛋香；酒精為酵母發酵之副產物，與梅納反應共同構成麵包風味。二氧化碳是酵母發酵產生之無味氣體，主要功能在膨發麵團、形成疏鬆海綿組織，本身不具任何氣味，故與麵包香味無關。因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。