民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化, 下列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化, 下列那些正確?
- (1) 糖和蛋白質產生梅納反應
- (2) 揮發性物質和水分蒸發
- (3) 蛋白質不會變性
- (4) 殺死酵母和部份酵素不活化
官方答案
(1) 糖和蛋白質產生梅納反應、(2) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化
解析
烤焙時麵糰內部升溫並伴隨多種變化。①糖類的還原糖與蛋白質胺基酸在受熱下發生梅納反應，形成麵包表皮色澤與香氣，正確。②加熱使水分及揮發性物質（酒精、有機酸等）蒸發，為正常物理變化，正確。③蛋白質在約60～80°C即發生變性凝固，故「不會變性」錯誤。④酵母於約60°C以上死亡，部分酵素（酶）因高溫不活化，正確。故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。