民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
下列液體蛋的敘述,那些正確?
題目
下列液體蛋的敘述,那些正確?
- (1) 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
- (2) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
- (3) 殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用
- (4) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
官方答案
(2) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用、(4) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
解析
液體蛋相關敘述：選項2正確，冷凍蛋品使用前應提前於冷藏或適當條件解凍，以確保品質均一並利操作。選項4正確，冷凍全蛋或蛋黃易因蛋白質變化產生膠化（凍結膠化），業界慣於冷凍前添加約10%砂糖或鹽以防止膠化。選項1錯誤，殺菌蛋品係以新鮮蛋為原料經低溫殺菌製成，並非使用不新鮮蛋。選項3錯誤，殺菌蛋品開封後仍可能變質，不得長時間使用，須冷藏並盡速用完。故答2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。