民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第1題
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
題目
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 水量
- (3) 攪拌條件
- (4) 香料用量
官方答案
(4) 香料用量
解析
生產條件不變時，不同批次麵粉的吸水率、蛋白質與含水量會有差異，此時應調整水量（選項2可修改）以適應麵粉特性，攪拌條件亦可微調。而香料用量屬產品風味配方之固定比例，係依產品特色設定，與麵粉物理化學性質無關，不因麵粉特性差異而變動，故不可隨意修改。碳酸氫銨為化學膨脹劑，其用量亦依配方固定。綜合判斷，香料用量不隨麵粉差異修改。
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