民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第30題
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:
題目
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:
- (1) 增加麵糰溫度
- (2) 降低麵糰溫度
- (3) 使麵筋的水合較慢
- (4) 增加攪拌時間
官方答案
(2) 降低麵糰溫度
解析
後鹽法於攪拌後期才加鹽，因鹽會強化麵筋並增加攪拌阻力、產生摩擦熱；延後加入可縮短攪拌時間、減少摩擦，使麵糰溫度較低（選項2）。此方法亦利麵筋水合更完全。選項3「水合較慢」是鹽本身作用，非優點；選項4增加攪拌時間與事實相反，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。