民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第29題
下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?
題目
下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?
- (1) 改良劑用量過多
- (2) 麵糰溫度太高
- (3) 最後發酵箱濕度太高
- (4) 麵糰太硬
官方答案
(3) 最後發酵箱濕度太高
解析
甜麵包底部裂開常因麵糰太硬不易延展、麵糰溫度太高致發酵失衡、改良劑過多使筋性過強撐裂。最後發酵箱濕度太高會使表皮濕黏、易著色不均，並非底部裂開原因，故選3。控制發酵濕度約75～85%可避免表皮問題，但與底部龜裂較無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。