民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
題目
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
- (1) 24~26°C
- (2) 30~32°C
- (3) 21~23°C
- (4) 33~37°C
官方答案
(1) 24~26°C
解析
中種發酵法的中種麵糰攪拌後溫度宜控制在24～26°C，此溫區有利酵母菌緩慢、穩定發酵，避免升溫過快導致雜菌增殖或發酵不均。若溫度過高（如30°C以上）發酵過速、風味與組織變差；過低則發酵遲緩。一般中種麵糰發酵室溫約26～28°C，攪拌後麵糰取24～26°C為宜，故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。