民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第77題
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?
題目
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?
- (1) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (2) 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
- (3) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘, 或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
- (4) 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
官方答案
(1) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死、(3) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘, 或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
解析
殺菌為低溫長時（63°C 30分）或高溫短時（72°C 15秒），目標殺死致病菌非孢子（選項2正確，選項1錯誤）。滅菌為高溫高壓（121°C 15psi 15-20分），可殺死孢子與所有微生物（選項4正確，選項3錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。