民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第79題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2: 3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
- (2) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
- (3) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元, 則原料成本佔售價變為48%
- (4) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2%,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用4%鮮乳,且水份應減少2%
官方答案
(1) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2: 3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元、(3) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元, 則原料成本佔售價變為48%