民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第1題
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
題目
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
- (1) 24~26°C
- (2) 33~37°C
- (3) 30~32°C
- (4) 21~23°C
官方答案
(1) 24~26°C
解析
中種法第一階段中種麵團攪拌後溫度宜控制在24〜26℃（選項1）。較低溫度利於延長發酵時間（約3〜4小時），讓酵母緩慢產生風味物質與有機酸，並使麵筋充分鬆弛。30〜32℃（選項3）屬本麵團最後攪拌溫度範圍；33〜37℃（選項2）過高會導致發酵過快、風味不足；21〜23℃（選項4）則偏低，發酵過慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。