民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第12題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 20~30%
- (2) 不受限制
- (3) 45~100%
- (4) 120~140%
官方答案
(3) 45~100%
解析
麵糊類蛋糕（如磅蛋糕、馬德蓮）屬高油脂配方，油脂功能為縮短麵筋、保濕增潤，標準配方油脂佔麵粉重量 45%~100%（百分比制）。選項1 20~30% 屬低脂海綿蛋糕範圍；選項2「不受限制」違背配方平衡原則；選項4 120~140% 過高會導致結構崩塌、油脂外溢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。