民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第15題
那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮
題目
那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮
- (1) 麵粉筋度太強
- (2) 烤盤擦油太多
- (3) 出爐應倒扣未倒扣
- (4) 麵糊較乾
官方答案
(4) 麵糊較乾
解析
海綿蛋糕收縮主因：①麵粉筋度過強→結構彈性大、冷卻回縮（選項1正確）；②烤盤擦油過多→側壁滑脫無支撐→塌陷收縮（選項2正確）；③出爐未倒扣→重力使軟嫩結構下陷（選項3正確）。選項4「麵糊較乾」會導致體積不足、組織乾硬，非造成過度收縮的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。