民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第34題
烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以
題目
烘焙後之產品若要採取冷凍保存,為了得到解凍後最佳的品質,應將產品先行以
- (1) -40°C
- (2) -20°C
- (3) -25°C
- (4) -30°C ,急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存
官方答案
(1) -40°C
解析
急速冷凍（quick freezing）可讓產品內水分快速通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶，減少細胞壁破壞，解凍後不易流失水分、維持組織與口感。依冷凍食品規範，急速冷凍溫度通常需達-40°C以下，使中心溫度迅速降至-18°C以下後，再移入一般冷凍庫貯存。若溫度過高（如-20~-30°C），結晶緩慢、冰晶粗大，解凍後品質較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。