民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第56題
使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受
題目
使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受
- (1) 酸
- (2) 酒精
- (3) 熱
- (4) 糖影響而變弱
官方答案
(4) 糖影響而變弱
解析
吉利丁（動物膠，源自膠原蛋白）的凝膠能力會受「酸」（過酸使膠體無法凝固）、「酒精」（乙醇破壞膠體結構）、「熱」（高溫使已凝膠融化、加熱過久亦降低凝固力）影響而變弱。相對地，「糖」主要提供甜味與保水性，一般不會削弱其凝固膠凍能力，反可改善口感與質地。題意問「不受何者影響而變弱」，故答案為糖。製作時仍須注意酸度與酒精用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。