民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第57題
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的
題目
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的
- (1) 3 ~4%
- (2) 0~2%
- (3) 5~6%
- (4) 7~8%
官方答案
(2) 0~2%
解析
硬式麵包（如法國麵包、歐式麵包）強調外脆內韌、麥香自然，配方中副原料用量極少，糖通常為0～2%（甚至不加糖）；鹽約1.8～2.2%、油脂亦低。相對地，軟式麵包（如吐司、甜麵包）糖用量可達5～8%以上以助發酵與柔軟。故本題硬式麵包糖用量應選0～2%，過高糖量反而影響表皮脆硬特性與風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。