民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第72題
下列那些敘述正確?
題目
下列那些敘述正確?
- (1) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C
- (2) 糖化酵素(β-amylase )對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
- (3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%
- (4) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylo se)和支鏈澱粉(amylopectin)
官方答案
(1) 澱粉的糊化溫度約為56~60°C、(3) 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的70%、(4) 小麥澱粉含直鏈澱粉(amylo se)和支鏈澱粉(amylopectin)
解析
小麥澱粉糊化溫度約56~60°C（選項1正確）。澱粉佔麵粉總重約70~75%（選項3正確）。小麥澱粉組成為直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin)（選項4正確，題目拼字amylo se應為amylose）。選項2錯誤：β-澱粉酶耐熱性較α-澱粉酶低，α-澱粉酶（液化酵素）耐熱性較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。