民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第14題
油皮與油酥,下列何者為非?
題目
油皮與油酥,下列何者為非?
- (1) 比例依產品特性調整
- (2) 油皮太多會造成產品層次不清
- (3) 油酥太多會造成擀捲過程易破皮
- (4) 軟硬可不相同
官方答案
(4) 軟硬可不相同
解析
油皮（水油皮）與油酥製作層次酥皮時，兩者軟硬度必須一致，擀捲才能均勻不破皮、層次分明，故「軟硬可不相同」（選項4）為錯誤敘述，即本題答案。選項1正確，油皮與油酥比例依產品（如蛋黃酥、層酥）調整；選項2正確，油皮過多會稀釋油酥層次使產品層次不清；選項3正確，油酥過多則麵皮油脂多、結構弱，擀捲易破皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。