民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第15題
派皮缺乏酥片之主要原因
題目
派皮缺乏酥片之主要原因
- (1) 麵粉筋度太高
- (2) 使用多量之含水油脂
- (3) 水份太多
- (4) 麵皮攪拌溫度過高
官方答案
(4) 麵皮攪拌溫度過高
解析
派皮的酥片來自油脂以片狀夾在麵皮中，烤焙時油脂融化產生蒸汽把層次撐開。攪拌或麵糰溫度過高時，油脂軟化被麵粉吸收，無法形成連續油層，成品就缺乏酥片、口感硬韌。麵粉筋度過高主要造成收縮與韌性；水分過多使麵糰軟黏；含水油脂多會帶入較多水，均非缺乏酥片的主因。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。