民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第2題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 45~100%
- (2) 120~140%
- (3) 20~30%
- (4) 不受限制
官方答案
(1) 45~100%
解析
麵糊類蛋糕（奶油蛋糕、磅蛋糕）又稱油糖拌合法蛋糕，靠大量油脂包覆空氣使成品鬆軟。依烘焙配方學，其油脂用量一般為麵粉量的40％～100％，常見約60％～80％，隨配方可高達100％，選項1「45~100％」符合此範圍。選項2（120~140％）過高會破壞麵糊結構；選項3（20~30％）偏低，屬海綿蛋糕發泡打法範圍；選項4「不受限制」錯誤。故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。