民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第29題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
題目
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
- (1) 油脂用量不夠
- (2) 配方內糖的用量太多
- (3) 蛋糕在爐內受到震動
- (4) 麵粉用量不夠
官方答案
(1) 油脂用量不夠
解析
海綿蛋糕為少油或無油蛋糕，支撐力來自打發蛋液與麵筋形成的海綿狀結構。造成烘焙中收縮之常見原因：麵粉用量不夠（選項4，結構支撐不足）；糖用量太多（選項2，過高糖量吸濕使組織軟弱塌陷）；爐內受震動（選項3，氣泡破裂塌陷）。而「油脂用量不夠」與收縮無關，因海綿蛋糕本即低油配方，油脂本就少，不會因油脂不足而收縮；相反油脂過多才會導致消泡、組織緻密。故與收縮無關者為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。