民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第4題
水果派餡的調製,下列何者為非?
題目
水果派餡的調製,下列何者為非?
- (1) 糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固
- (2) 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
- (3) 澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加
- (4) 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
官方答案
(4) 煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
解析
水果派餡以澱粉（玉米粉、太白粉）為膠凝劑。糖會與澱粉競爭水分、降低膠凝性，糖過多使派餡不易凝固，選項1正確；酸性水果（如檸檬、草莓）的酸會影響澱粉糊化與膠凝，選項2正確；液體（糖水）用量增加時，為維持稠度須相對增加澱粉量，選項3正確。選項4錯誤：煮好的派餡不應立即放入冰箱，熱餡驟冷會使表面凝結水氣、產生結皮或凝膠不均，應先稍冷卻或保溫攪拌後再使用。故「為非」者為4。
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