民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第7題
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的
題目
硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的
- (1) 5~6%
- (2) 7~8%
- (3) 3~4%
- (4) 0~2%
官方答案
(4) 0~2%
解析
硬式麵包（如法國麵包、歐式麵包）強調外脆內韌、麥香突出，配方簡單，僅含麵粉、水、鹽、酵母四種基本材料，幾乎不加糖與油。依烘焙配方學，其糖用量（副原料）一般為麵粉量的0～2％，傳統配方甚至完全不加糖。相對地，甜麵包糖可達10～20％。故選項4「0~2％」正確；選項1、2、3的5~8％已屬軟式或甜麵包範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。