民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
題目
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
- (1) 增加風味
- (2) 漂白作用
- (3) 降低麵片抗展性
- (4) 縮短攪拌時間
官方答案
(3) 降低麵片抗展性、(4) 縮短攪拌時間
解析
延壓式硬質餅乾添加亞硫酸鹽等還原劑，主要目的為切斷麵筋二硫鍵，降低麵團抗展性（選項3），使麵團易於延壓成薄片，同時縮短攪拌時間（選項4）以減少麵筋發展。亞硫酸鹽具漂白作用（選項2）屬次要效果，非主要目的；不會增加風味（選項1）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。