民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第79題
下列何者會影響酥油皮成品層次
題目
下列何者會影響酥油皮成品層次
- (1) 烤焙時間
- (2) 油皮油酥比例
- (3) 擀捲次數
- (4) 油脂種類
官方答案
(2) 油皮油酥比例、(3) 擀捲次數、(4) 油脂種類
解析
酥油皮（丹麥/千層酥）成品層次主要取決於：油皮與油酥的比例（選項2）決定脂肪層厚度與數量；擀捲摺疊次數（選項3）直接決定理論層數（層數= (摺疊層數)^次數）；油脂種類（選項4）的可塑性、熔點影響層間分離效果。烤焙時間（選項1）影響著色與內部結構定型，非決定層次形成的關鍵因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。