民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第52題
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
題目
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性,打發蛋白時可加入適量
- (1) 小蘇打粉
- (2) 太白粉
- (3) 石膏粉
- (4) 塔塔粉
官方答案
(4) 塔塔粉
解析
打發蛋白加入塔塔粉（酒石酸鉀，酸性）可降低 pH，增強蛋白質穩定性與白亮度，並增加韌性防止過打發塌陷。小蘇打為鹼性會削弱蛋白結構；太白粉（澱粉）與石膏粉（硫酸鈣）無此功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。