民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第74題
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
題目
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?
- (1) 添加脫氧劑
- (2) 真空包裝
- (3) 充氮包裝
- (4) 充氧包裝
官方答案
(1) 添加脫氧劑、(2) 真空包裝、(3) 充氮包裝
解析
改變貯藏環境氣體成份以抑制品質劣變屬「氣調包裝」技術。添加脫氧劑（選項1）可吸收包裝內氧氣；真空包裝（選項2）抽除空氣降低氧濃度；充氮包裝（選項3）以惰性氣體置換氧氣，三者皆能降低氧化反應與好氧菌生長。選項4充氧包裝會提高氧濃度，加速氧化劣變及好氧菌繁殖，僅適用於生鮮肉品維持顏色等特殊用途，不屬抑制劣變之一般方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。