民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第73題
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
題目
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?
- (1) 漂白作用
- (2) 增加風味
- (3) 縮短攪拌時間
- (4) 降低麵片抗展性
官方答案
(3) 縮短攪拌時間、(4) 降低麵片抗展性
解析
延壓式硬質餅乾（如蘇打餅乾）製作中添加亞硫酸鹽（如亞硫酸鈉）為還原劑，主要功能為斷裂麵筋中的雙硫鍵，降低麵團彈性與抗展性（選項4正確），使麵團易於延壓成薄片，同時縮短攪拌時間（選項3正確），避免過度攪拌產生過強麵筋導致餅乾收縮變形。選項1漂白作用非主要目的（漂白通常用過氧化苯甲酰等）。選項2增加風味非其功能，過量反產生異味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。